贛菜（江西菜）需要被重新認識！

第一曾有一些廚師讀者留言，說希望餐飲君能介紹一下江西菜（贛菜）。那么，大家對于贛菜有什么了解嗎？贛菜是一個菜系嗎？今天，就讓我們來認識一下贛菜。  

贛菜你需要重新認識   有一天和一個食評人聊贛菜，那人篤定地說：“贛菜都是周圍菜系的結合，贛菜是不存在的?！?nbsp;  真的是這樣嗎？    

暫且不論是與不是，絕大多數人對江西菜的認識，都是使勁辣用力咸，吃完五感全廢面目全非，難吃得瘆人，甚至很多江西人也是這樣認為。  不過如今來江西找贛菜餐廳吃飯，吃到的倒是咸辣醒腦，這也是大多數人持前文中觀點的原因。        

清蒸荷包鯉魚    

為什么贛菜會這樣辣？個中遭遇其實和川菜差不多。    我之前的觀點是：贛菜取材接地氣，又深處內陸，沒有食材和菜品的帶動，失去了市場；故江西贛菜的主要消費人群是中產階級和體力勞動者，人均一般五十左右，打死不過一兩百。    這些人群因為生活壓力，味覺相對遲鈍，需要咸辣刺激。就這樣，贛菜愈來愈辣愈來愈咸，終于發展到今天，不但可以辣跑四川人、湖南人、墨西哥人，還可以把火星人辣去金星。      

四星望月    隨著對贛菜的慢慢了解，部份觀點開始慢慢被自己推翻——讀了幾本老菜譜，發現上個世紀的贛菜選材中，照樣有燕鮑翅肚，照樣程序復雜，毫不遜色于佛跳墻、蔥燒海參之論。    

但是為什么會失傳呢？    查了一些資料，也請教了很多老師傅，得知的真相是這樣——      一品糊豆腐    贛菜鼎盛時期，是在文革之前，可剛剛有崛起之勢，卻文革到來，把贛菜老店、復雜菜品、和老師傅都當成四舊給破了，扼殺在搖籃之中。    文革之后，又因為相關工作人員非常地不重視，變賣贛菜老店，絲毫不注意的保存和菜品的傳承，再加上菜品在文革中的流失，贛菜的面貌千瘡百孔、每況愈下——當時和烹飪泰斗王梁生老爺子聊起這些事，老爺子情緒很激動，頗有恨鐵之感。    

1983年，贛菜赴京展銷，和大會堂、國賓館交流，深受當時的首長和北京各界人士表揚。王震題詞：“鄱陽湖水產、井岡山山珍、景德鎮餐具。 可在那之后，贛菜市場照樣沒有起色，展銷成功只是證明贛菜本有底蘊罷了。        

那么正統的老贛菜該是啥樣呢？    詢問烹飪泰斗涂序鳳老先生，涂老的總結是：“量大油厚，味濃中帶辣?！?nbsp;   而1991年江西科技出版社出版的《贛菜》中說：“原汁原味、油厚不膩、口味濃郁、咸鮮兼辣?！?nbsp;   

不難看出，贛菜本追求的是醇厚原味，這和八大菜系的魯菜有同工之妙，而都強調“帶辣”，說明贛菜本不是今天這樣，辣得像開玩笑似的。      玉山黑豬東坡肉    翻開《贛菜》，會發現里面所有的贛菜難度都不小，就算如今沒有失傳的粉蒸肉、三杯雞、粉蒸魚、炒米粉，也規矩良多與現在不同。    比如家常不過的荷包辣椒，講究空鍋燒紅，辣椒丟進去關火干炕一會，再加油、甜豆豉等炒勻上桌。    而更多的是工序嚇人的菜，隱隱都有宮廷菜的影子——各種雕花、象形、仿生，蒸炸燴煮同時出現在一道菜里，步驟一大堆，不用心看差點都看不懂。    當然，95%早已失傳，一半以上完全不辣。       三杯雞    隨意翻到其中的“蒜珠雞卷”，工序如下：       

1.雞胸下處片成薄片，蝦仁肥膘加蛋清生粉精鹽剁餡，卷成長條卷；  

2.雞卷上漿猛火蒸定型，趁熱放進橘汁上色。風干后用豆油炸黃；  

3.熗鍋，雞卷回鍋，加獨頭蒜和高湯燜到酥糯，收汁；  

4.雞卷碼好上籠蒸一刻，湯汁收稠勾芡淋上。      

這樣復雜到抽筋的菜，在該菜譜里的繁瑣程度只能算中上。也就是說，還有一系列菜，真的復雜到邏輯紊亂，工序寫滿一整面。   這樣的贛菜，圍配鑲釀規矩老實，傳統正氣，工序繁復困難不遜宇宙任何一大菜系，可終難逃失傳的命運。       

黎蒿炒臘肉    

再看另一本老菜譜、1991年南昌烹協出的《新編贛菜百例》，出動了當時南昌幾乎所有的老師傅，其中包括如今德高望重的汪聲喻和王梁生。    王梁生，是江西的級中國烹飪大師、贛菜宗師，如今烹飪行業響當當的巨孽——如果說這樣的人還有幾位的話，那么王老作為江西食雕一人，就少人可與之并肩了。